Pain recuit

Question posée sur STW mais pas de réponse satisfaisante. Plus de chance sur HEO ?

Je sais que le pain peut-être recuit pour se conserver plus longtemps. A l'extrême s'il est cuit deux fois, on parle alors de biscuit (bi-cuit).

Cette pratique est assez connue en Bretagne dans des boulangeries des ports. Si j'ai bien compris il doit d'abord refroidir pour être à nouveau mis au four ; il ne s'agit pas de prolonger la cuisson qui en ferait un pain brûlé. En m'y prenant à l'avance j'ai déja obtenu du pain recuit chez des boulangers pour les longues étapes, sans leur demander exactement comment ils faisaient.

Ma question est donc pendant combien de temps il faut le ré-enfourner pour qu'il dure plus en selon le temps de conservation recherché :
5 minutes, 15 minutes ? Et à quelle température ?

Il doit y avoir une relation entre le temps de "re-cuisson" et la durée de conservation (et la température du four).

Bien sûr on peut aussi faire son pain à bord mais ce n'est pas la question.

Depuis j'ai trouvé sur le net le début de réponse suivant "Dès qu'il est froid passer un peu d'eau sur le dessus et le côtés et le recuire au four traditionnel"

Daniel

L'équipage
26 nov. 2009
27 nov. 2009
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en gros ...
Le pain recuit a pour but d ' augmenter la conservation en enlevant la quasi totalité de l 'humidité presente .

c 'etait un pain utilisé par les marins à une epoque ou le repas etait souvent un bouillon avec du pain trempé .

il se caracterise par une croute très epaisse et une mie pas très moelleuse ...

en effet , avant de recuire le pain , il faut qu 'il soit froid et sec (ressuage) .

puis , on l 'humidifie à la brosse mouillée et on l ' enfourne à nouveau . En general , cette operation se fait à la fin de la fournée , sur l 'inertie du four ... Je suppose donc une temperature proche de 180 ° .
Quand au temps de recuisson , je l 'estime de 10 mm à 15 mm en fonction de la taille du pain . Mais là , il faut faire des essais en fonction du four .

Dans tout les cas , le refroidissement doit se faire pain debout pour eviter toute condensation et permettre une parfaite evaporation (ressuage).

Je ne suis pas sur que cette methode soit toujours d' actualité car nous avons perdu l 'habitude de tremper le pain dans la soupe !!!

27 nov. 2009
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Si,si,
ça se fait toujours. Je trouve du pain recuit dans mon supermarché habituel, et également dans certaines boulangeries. Quand je prépare une croisière, je leur en commande. Ce pain devient rassis bien sur, mais il ne moisit pas comme tous les autres. Personnellement, je le préfère aux pains de mie jacquot et cie, même si ce n'est pas forcément du goût de mes coéquipiers.

27 nov. 2009
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Du pain à l'ancienne...
Avant un départ, je commande des boules de pain à l'ancienne, non tranchées et je les conserve dans un sac à farine que me donne également mon boulanger. Deux semaines de conservation sans problème. Je n'ai jamais tenté plus.

27 nov. 2009
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ne pas confondre pain et baguette
Bonjour à tous,
Peut-être faut-il préciser que le recuit n'a d'intérêt qu'avec un pain, un vrai.
Je vois mal cette chose longue et molle qu'on vend dans les soit-disant boulangeries se prêter au recuit sauf à faire une chose longue et sèche mais guère plus comestible au bout de quelques heures.
Il faut que se soit un vrai pain au levain. Et plus il est gros (et donc cuit plus longtemps) mieux il se conservera. Il y a encore quelques endroits où on peut commander des pains de 4kg qui restent excellents 15 jours et encore bons (mais un peu durs) au bout de 3semaines.
Évidemment il faut aimer la croûte, amateurs de "baguette bien blanche" passez votre chemin...

27 nov. 2009
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Alors là !
C'est encore plus sec que décrit par pepperbox ! :tesur:

_/)

27 nov. 2009
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Cuit 2 fois
bis cotti
Biscotte ;-)

27 nov. 2016
1

Certains fils doivent être recuits eux aussi pour revenir comme ça sur le haut du forum...
Ceci dit j'aimais bien le pain recuit que je trouvais à Paimpol... mais les boulangeries n'en font plus... dommage.

27 nov. 2016
2

pourquoi ne faites-vous pas votre pain tous les jours ou tous les 2 jours sur votre bateau?
c'est tellement bon du pain frais cuit par soi-même....

27 nov. 2016
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j'aimerais bien mais encore faut il un bateau pouvant le faire... Tout le monde n'a pas de four à bord...

27 nov. 2016
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Quand les conditions s'y prêtent, c'est bien sympa de faire son pain à bord. Mais on peut aussi prévoir que ça risque d'être un peu rock&roll au départ et dans ce cas, le pain recuit est une excellente solution. Moi aussi j'ai appris ça en Bretagne !
.
La dernière fois que je l'ai fait faire, c'était à Pointe-à-Pitre avant la transat retour ! J'ai expliqué au boulanger ce que je voulais et il m'a recuit une demi-douzaine de boules de pain au levain.
.
Plus tard, lors d'autres voyages, je recuisais moi-même dans le four du bord, 10 minutes environ comme tu dis, le pain du jour bien refroidi. Et après on le conserve dans un torchon propre, surtout pas de poche plastique !

27 nov. 2016
2

Je ne sais pas ce que vous appelez du pain recuit.
Moi j'ai en réserve sur le bateau des pains précuits achetés chez lidl ou carrefour market.
L'an dernier j'ai conservé à bord des pains achetés en juin et j'en consommais un tous les mois pour vérifier l'état de conservation. J'ai mangé le dernier en décembre chez moi après mon opération. Ben je peux vous garantir qu'il était meilleur que la plupart des baguettes que l'on trouve chez les chauffeurs de pain(dixit mon voisin) dans la plupart des grandes villes.
Cette année j'en ai repris quelques uns au printemps et je vais les laisser passer l'hiver à bord pour voir le résultat.
J'ai cité deux magasins mais ils sont à peu près du même niveau, mais il y en probablement d'autres.
Il faut les laisser dans un coin à l'ombre de la lumière directe et quand on en a besoin le sortir le passer sous le robinet et le frotter à la main ensuite on le met au four préchauffé à environ 180°C pendant 20 mn.
Il faut quand même faire attention à ne pas cramer le dessous.
Dans nos fours à gaz j'ai l'impression que la température n'est pas homogène et ça va vite pour cramer la croûte. Il faut mettre le plateau du four au plus haut et ne pas hésiter à remouiller légèrement si nécessaire.
Voilà mon expérience si ça peut servir.

27 nov. 2016
1

Le pain "recuit" ou pain de mer, on en trouvait ou on pouvait en commander à la boulangerie, souvent de forme ronde et assez plat conservait sans moisir pendant plusieurs semaines.
Les pains précuits, emballés sous plastique, sont récents et constituent une bonne alternative pour avoir du pain frais à bord lors des longues navigations. Ils ont le défaut de ne pas conserver leur côté pain frais très longtemps après cuisson... il faut donc cuire juste la ration qu'on va consommer dans la demi journée... AMHA.

27 nov. 2016
0

J"ai réglé le problème du pain en croisière avec le pain Poilâne qui se conserve une quinzaine de jours (grosse boule). En plus, c'est un vrai délice... ! ! ! MM

27 nov. 2016
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A Cavalaire , on a posé la question au boulanger !
Réponse : il nous a donné un grand sac à farine(il y en avait encore un chouilla!) et les pains y sont placés !
Bilan : ça a tenu +ou - deux semaines !
Bravo,bonne idée++

27 nov. 2016
1

Bonjour a Tous
Le pain recuit ou a cuisson longue ,concerne les pains type boule de campagne ,les plus grosses possible,cela permet d'avoir une croute plus epaisse qui evite le dessechement.la conservation dans un linge est ideale.
Un controle regulier permet de stopper les debuts de moissisures en repassant le pain au four,entre deux poeles inversees ou dans une cocotte,sur un feu doux
Salut
Alain

27 nov. 2016
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entre les deux guerres mon grand père était boulanger à lorient, rue poissonnière ,il faisait du pain pour les terre-neuvas ,des miches de 7kgs
cuites trois fois ,que mon père livrait au port de pêche avec une charrette à bras ,maintenant comblé pour en faire un parking (quelle connerie).
ce pain se gardait trois semaines ou plus
quand ils arrivaient à destination les bretons baraguinaient

car il demandaient du pain et du vin bara et guin ,et comme les locaux ne comprenaient pas ,ils disaient: ils baragouinent .
mais évidement je ne connais pas la recette pour la cuisson .
alain

27 nov. 2016
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Hello
Si tu n'as pas de four tu peux utiliser une cocotte minute pour le faire
Je ne me rappelle plus la recette, mais je suis monté qques jours sur le bateau d'une amie qui en faisait ainsi un chaque jour (avec son levain perso)
C'était tellement bon que parfois elle devait en faire un deuxième !

28 nov. 2016
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Dans mon Garb bag j'ai 3 boites de ''pain noir au seigle de Westphalie Mestemacher'' (voir Google ou autres )

conservation 24 mois !!! Et quand on approche de la date ils servent à l'apéro avec des sardines écrasés (en boite du même Grab bag) et du saint Morret ,persil ail ! (un délice)

En plus ça permet de motiver les troupes en disant que l'on a manger notre pain noir !
:-D ;-)

28 nov. 2016
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ben dis-donc, ça donne envie de se retrouver avec toi dans le radeau! T'as mis des poches de st emilion aussi?

28 nov. 2016
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:non: :non: :non: ce sont des provisions PERSONNELLES l'équipage dispose des rations règlementaire avec la petite barre à roue a base de purée de cacahouètes sucrée ! :-D :-D :-D

28 nov. 2016
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Salut à tous,

Cuit dans une cocotte minute le pain reste blanc et n'est pas très appétissant, il est "humide" par contre en le cuisant dans une sauteuse farinée sans couvercle à feux très très doux (1kg pour 3/4 h env) il est nettement meilleur, croustillant et se conserve très bien....Il faut le retourner à mi cuisson, ce qui a pour défaut (si c'en est vraiment un ?) de créer une séparation au milieu du pain...... ;-)

28 nov. 2016
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L'avantage c'est de pouvoir faire un gros sandwich facilement.... :-D

28 nov. 2016
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acheté ou fabriqué soi-même la forme qui se conserve vraiment c'est la boule car moins de croûte pour le même volume. on peut aussi recuire du pain acheté au bout d'une semaine si protégé de l'humidité, ça lui redonne 24 heures de vie.
Faire son pain c'est un grand plaisir ça embaume le bateau et le gôut est excellent.

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