la cambuse (concours du mois)

RRAOUUUULLLLLL !!!

Excuse, Catherine, c'est encore trop tôt
pour en parler.(y'a des restes de houle).
Pour le moment, de la soupe et de la cristalline.
PU JAMAIS, JURE...........

Salutations.

merci Kidd

je vais aller voir sur le marché et m'entrainer à la selection :-)

Elles ont

une queue plus large que les males;-), et deux espéces de tétines dessous.

autre méthode:

pour reconnaitre les crabes males des femelles.

tu appelle.

si il vient , c'est un male.

si elle vient , c'est une femelle.

super , ça marche avec toutes les espèces , sauf les escargots...

pfff , mauvais de vernir avec un radiateur electrique... :-D

Ah le crabe!!!!

Allez,une petite recette pour te mettre en apétit Catherine!
Chez nous,en Atlantique le crabe c'est le tourteau,et dans le tourteau,il faut prendre la femelle(ça a son importance,tu verra plus loin!).
Tout d'abord,le court bouillon.Recette simple.En ce qui me concerne,je prend un sachet Maggy pour crustacés,et le verse dans une quantité d'eau froide largement nécessaire et suffisante pour immerger la bête.
J'y rajoute,un oignon piqué de clous de girofle,30cc de vin blanc sec,un poil d'herbes de provence,2 ou 3 échalottes et je mets à bouillir,puis quand ça a réduit d'un tiers,j'immerge la bête,et je laisse reprendre le bouilli le temps(c'est par rapport au poids,1kg=15mn).Une fois cuit,je sort le tourteau,j'enlève toutes les pinces et j'ouvre en deux la carapace(c'est là que l'on trouve le corail,dans le fond,c'est suculent!).
Je laisse refroidir,et pour le manger,je me muni de ma pince règlable(pour ne pas trop casser les pinces)et d'un petit crochet pour aller fouiller dans les alvéoles ou les pinces étaient attachées avant cuisson!
Et voili,et voilà,une bonne mayo maison,un blanc sec,un pain de campagne et tu fais un vrai repas de roi,ou plutôt de reine,pour toi :-p
bon appétit pour le prochain!!
Jacquot

une autre

façon de preparer la langoustine , tu prends de la belles langoustines vivantes que tu fricasse dans de l'huile d'olive pimentée , pour cela tu utilise un woak , cuire quelques minutes , saler , poivrer et servir bien chaud . voila , c'est pas difficile et c'est exellent . ou bien faire un exellent courbouillon bien relevé , attendre que ton courbouillon boue , ensuite tu plonge les langoustine vivantes , tu attends 4-5 mn tu stop le feux , tu attends 3 mn supplementaires et tu les sort du courbouillon . une langoustine cuitte a point , la chaire doit se detacher d'un seul tenant et doit etre bien ferme .

je fais

idem pour les etrilles , a l'huile d'olive bien pimentée, mais c'est plus long ! en cuisson .

chez moi

on fait beaucoup plus simple,

en fait tout ce qui est tourtaux , langoustines etc, nous on les cuits à la vapeur,

cocote minute, un peu d'eau dans le fond, le panier au dessus de l'eau et hop on cuit ,un certain temps,
en fait quand on commence à sentir l'odeur à travers la vapeur c'est que la cuisson est suffisante.

ensuite dégustation avec ce que vous voulez, mayo etc etc

pourquoi on fait comme ça ?? parceque j'en avais mare de manger des crustacés gorgé d'eau, la cuisson n'est pas simple à contrôler, trop cuit c'est plus que gorgé d'eau

et puis si j'achète des langoustine, c'est parceque j'aime le gout de la langoustine, si je veux un bouillon cube, je me fais une soupe, ;-)

y a rien d'aggressif, mais j'aime les chose nature pour leur gout, les huitres c'est nature, pas de citropn ni d'échalotte, sinon où est le gout de l'huitre ???

mais c'est mon avis, essayer à la vapeur vous verrer c'est une autre dimension !!!

parcontre les recette risolée et autre préparation c'est sympa, mais quand c'est nature c'est nature

bon appétit

En Normandie,

lorsque j'étais gamin je me goinfrais avec de petites crevettes grises... crues ! ;-)

[color=blue]_/)[/color]

deux recettes en passant, mais c'est pas ma spécialité

pour les oursins: vous les laissez chez le marchand et vous sucez une fourchette avec un peu de sable fin, c'est exactement pareil

pour les gambas, crevettes et queues de langoustine

un grand fait-tout ou une cocotte minute sur le réchaud

les bestioles dans l'ustensile avec un tout petit peu d'eau au fond (inutile si c'est du congelé) et une petite poignée de gros sel pour saupoudrer les crustacés

une rasade d'huile d'olive en pluie par dessus et vous faites cuire jusqu'à ce que ce soit bien rose de partout donc pas très longtemps en fait et en remuant à la demande pour une cuisson homogène

un bon demi verre de pastis pour flamber en fin de cuisson et vous servez de suite

rapide et diététique

amicalement

les wolofs

mettent les oursins ds le feu aussi, et hop tun les gobes comme des oeufs pochés, rigolez pas c'est délicieux :-D

cet été !!!!

on etait mouillé sur l'abord de l'ile de ré en face de lapalice,

un bateau de moule de bouchot vient s'ammarer sur un corps mort à coté et nettoie les moules, un petit coup d'annexe et hop nous voilà avec un sac de moule pour une poignée d'euros, et bien quand rien n'est prévu à bord,
les moules direct dans la casserolles sans eau, rien du tout, l'eau des moules suffit, et bien
c'est un péché je vous dit,

cerise sur le gateau, un dauphin était dans le courrant du bateau de moule a manger les restes de moules ou les poissons venant manger les restes de moules, les enfants étaient aux anges

souvenirs .........

idem

on commence a avoir envie de revoir la normandie......
merci pour les recettes
on va tester ce qui sera le plus facile a faire à bord

ah et les moules à la normande
hmmm :-p

un petit

cadeau tombé du ciel l'été dernier ......

Il pleut des elastiques

chez toi ;-)

c'est où ???

qu'il pleut comme ça ??????

triste.....

je n'ai pas revu le magicien de port braye depuis deux ans
il naviguait avec un hybride de chambre à air , de zodiac et de capote anglaise , mue par le croisement d'un british seagull et de 4108,et sa soeur hippie vendait des fringues à sainte Anne
les manchots peuvent confirmer....

Ben oui,

c'est bien le meme ; bien que n'etant pas (encore) manchot je confirme la description du bonhomme . Il me semble qu'il n'etait dejà plus tout jeune quand je naviguais dans ce coin là :-(

pour l'apero

apres la peche du bouquet revenu au whisky c'est genial :-p :-p :-p

on peut dire ce qu'on veut

vous etes comme meme gaté les normands et bretons,
un beau pays, un climat temperé, le plateau de fruits de mer en dessous de la quille qui remonte tout seul apres échange d'une bouteille....

a propos des cuissons, je me demandais si c'est pas un peu 'cruel' la cuisson vapeur...?

je sais lebrisac

mais dans le bouillon bouillant tu peux faire comme pour le homard : tete la premiere, c'est plus vite fini (amen)...
bon pour la crevette grise là y'aurait problème..

je me souviens d'une dame dans un gite qui a cuit son homard dans un tout petit fond d'eau et bien je l'ai entendu le homard !

Et une douzaine d'huîtres du Ferret

au mouillage au Banc d'Arguin, arrosées d'un Pessac Léognan blanc juste frais, suivies de saumon cuit à la marinade d'oignon, citron vert, huile d'olive, sel/poivre et léger tombé d'aneth. Petite sieste, crapuleuse ou non, puis baignade et ramassage de coques... puis retour au mouillage en régate avec les copains

Moi, j'en rêve...

j'ai oublié

la photo !!!!

Il existe, en Charente je crois, une recette joyeuse

intitulée "gambas saoûlées au Cognac.

S'agit d'acheter les bébettes vivantes (ou de les capturer !) et de les plonger dans un bains de cognac jusqu'à ce que mort s'en suive avant de les cuire !

M'est avis que ça doit être goutû !

oui

je confirme , l' huitre ce mache et se deguste comme un autre aliment .
C' est une faute de goût que de la "gober"
Mais , il y a des idées reçues , comme celle de boire du vin rouge avec du fromage ...

Dés fois, ils se vengent les crustacés hé hé hé !

J'ai oublié le nom de ce petit ver present dans les tripes de poisson et qui fait des ravages chez les bouffeurs de sushis.
Il se reveille au fond de l'estomac(humain), et fait un pitit trou pour sortir...

On trouve parfois des crevettes vivantes dans les ports, et ici on les fait rotir dans l'huile d'olive, c'est bon mais j'en achete plus: trop dur de les voir gigoter dans la poele :(

jacquot

j'ai lu qu'une huitre il faut bien la macher car l'avaler vivante est mauvais pour.. d'ailleurs.. je sais plus pour quoi...

Et les crabes de cocotiers ?

J'avais posé la question sur l'autre fil "avant la cambuse" mais il a l'air d'etre moins "attirant" ;-)
&gt&gt
Moitessier en parle dans ses bouquins ("Voile mers lointaines Iles et lagons") , qui en capture et en mange ? Quelles sont les (bonnes ) recettes ?
&lt&lt
P'tet que j'aurai une réponse ici :-)
Merci à ceux qui connaissent de nous en faire profiter
André

Back to the roots

La meilleure explication que je connaisse concernant les crabes de cocotiers, incluant la capture et une simulation de cuisson (hé oui, simulation car le crabe de cocotier est une espèce PROTEGEE), c'est un des fondateurs du site H&O qui l'a donnée:

allez sur le site:

perso.orange.fr[...]online/

puis à gauche, journal de bord, puis mai 2000 et là, ..... éclatez vous !

Plein de choses sur ce site au passage, et le moyen de vérifier que Pat est bien plus beau en vrai que sur sa photo d'équipage ...... ! :-D

Bon appetit André (mais faut pas les manger, non, faut pas !)

un petit cachotier

parmis ns : allez voir le site de 'ponton'
voila t il pas un bel endroit pour vs rassembler?
l'endroit a l'air sympa !

Mon prochain crabe,

Je vais essayer de le cuire à la vapeur, perso j'ai pas de religion...Sauf que les produits de la mer sont bons crus, cuits, marinés, fumés et mélangés (liste non limitative ;-) )

Je vous raconterai A+

je reprends

petibout

RRAOUUUULLLLLL !!! - 06-01-2007 11:05 -

---

Excuse, Catherine, c'est encore trop tôt
pour en parler.(y'a des restes de houle).
Pour le moment, de la soupe et de la cristalline.
PU JAMAIS, JURE...........

Salutations.

Lebrisac.

Dans les crabes - 06-01-2007 22:05 -

---

Tout peut se manger suivant la saison.

andré17

Ben j'ai beaucoup de mal - 07-01-2007 09:36 -

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à envisager de manger les branchies ; pour l'instant je me contente des corps rouges , des pattes et de gratouiller le contenu du "coffre" (là où lespattes s'attachent)...
Au fait les amis , Jacquot disait qu'il fallait plutot prendre les femelles , comment fait on pour les differentier ?

Kidd

Elles ont - 07-01-2007 09:48 -

---

une queue plus large que les males, et deux espéces de tétines dessous.

andré17

merci Kidd - 07-01-2007 10:01 -

---

je vais aller voir sur le marché et m'entrainer à la selection

Django

moi je dirais - 07-01-2007 10:06 -

---

que c'est peut etre comme les langoustes, les femelles ont aux extrémités des pattes des crochets, ce qui leur permets de gratter les oeufs sous leur ventre lors des pontes....????

libenter

autre méthode: - 07-01-2007 17:39 -

---

pour reconnaitre les crabes males des femelles.

tu appelle.

si il vient , c'est un male.

si elle vient , c'est une femelle.

super , ça marche avec toutes les espèces , sauf les escargots...

pfff , mauvais de vernir avec un radiateur electrique...

jj

les araignée femelles...André - 07-01-2007 13:16 -

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les araignée femelles...ont un "couvercle" sous le ventre qui renferment les oeufs, et quand y a des oeufs...miam miam.

faudrait qu'un matelot nous dise si c'est pareil pour les crabes !

jacques il a des goûts simples

Hervé 22

JJ - 09-01-2007 15:05 -

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Si tu manges les oeufs sous le couvercle c.à.d à l'extérieur du crabe, il doit falloir une bonne quantité de muscadet pour que ça passe.

Plus sérieusement, en ce qui concerne les araignées (de mer), la femelle a un couvercle arrondi alors que celui du male est allongé (facile à se rappeler).

jacquot

Ah le crabe!!!! - 06-01-2007 22:28 -

---

Allez,une petite recette pour te mettre en apétit Catherine!
Chez nous,en Atlantique le crabe c'est le tourteau,et dans le tourteau,il faut prendre la femelle(ça a son importance,tu verra plus loin!).
Tout d'abord,le court bouillon.Recette simple.En ce qui me concerne,je prend un sachet Maggy pour crustacés,et le verse dans une quantité d'eau froide largement nécessaire et suffisante pour immerger la bête.
J'y rajoute,un oignon piqué de clous de girofle,30cc de vin blanc sec,un poil d'herbes de provence,2 ou 3 échalottes et je mets à bouillir,puis quand ça a réduit d'un tiers,j'immerge la bête,et je laisse reprendre le bouilli le temps(c'est par rapport au poids,1kg=15mn).Une fois cuit,je sort le tourteau,j'enlève toutes les pinces et j'ouvre en deux la carapace(c'est là que l'on trouve le corail,dans le fond,c'est suculent!).
Je laisse refroidir,et pour le manger,je me muni de ma pince règlable(pour ne pas trop casser les pinces)et d'un petit crochet pour aller fouiller dans les alvéoles ou les pinces étaient attachées avant cuisson!
Et voili,et voilà,une bonne mayo maison,un blanc sec,un pain de campagne et tu fais un vrai repas de roi,ou plutôt de reine,pour toi :-p
bon appétit pour le prochain!!
Jacquot

catherine

merci jacquot - 07-01-2007 07:56 -

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je vais essayer
jusqu'ici on regarde les bebetes vivantes en normandie et on sait pas trop bien comment s'y prendre
s'y en normandie on y trouve de tout (meme la crevette grise) pas cuit, c'est interdit de vendre vivant chez nous

si qq a encore un tuyau pour langoustines
je prends aussi
merci

eole

une autre - 07-01-2007 08:44 -

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façon de preparer la langoustine , tu prends de la belles langoustines vivantes que tu fricasse dans de l'huile d'olive pimentée , pour cela tu utilise un woak , cuire quelques minutes , saler , poivrer et servir bien chaud . voila , c'est pas difficile et c'est exellent . ou bien faire un exellent courbouillon bien relevé , attendre que ton courbouillon boue , ensuite tu plonge les langoustine vivantes , tu attends 4-5 mn tu stop le feux , tu attends 3 mn supplementaires et tu les sort du courbouillon . une langoustine cuitte a point , la chaire doit se detacher d'un seul tenant et doit etre bien ferme .

eole

je fais - 07-01-2007 08:46 -

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idem pour les etrilles , a l'huile d'olive bien pimentée, mais c'est plus long ! en cuisson .

LAMANILLE

j'ai une variante - 07-01-2007 12:19 -

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tu les badigeonnent d'huile d'olive avec du piment d'espelette une bonne dizaine d'heures et ensuite du les grille

Kidd

Un court bouillon simple: - 07-01-2007 09:11 -

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Du sel, du poivre du piment et un peu de vinaigre.
Ca va pour tout les crustacés, bulots, murex etc...

Les petites langoustines, faut les cuire 1 minute, les crabes ~10', les murex et bulots 10' aussi mais faut les mettre dans le court bouillon froid.

Une recette top, si tu trouves des grosses langoustines:
enlever les pinces (à cuire à part)
couper les betes en deux et enlever la poche à sable(dans la tête)

faire revenir dans une grande poele, un hachis d'oignons, d'echalotte et de gingembre dans un melange de beurre et d'huile d'olive, ajouter des feuilles d'estragon et un peu de cognac(ne pas flamber)
pousser le hachis vers l'extérieur de la poele et faire dorer 1' les langoustines, coté chair vers le feu.

goudspide

chez moi - 07-01-2007 10:11 -

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on fait beaucoup plus simple,

en fait tout ce qui est tourtaux , langoustines etc, nous on les cuits à la vapeur,

cocote minute, un peu d'eau dans le fond, le panier au dessus de l'eau et hop on cuit ,un certain temps,
en fait quand on commence à sentir l'odeur à travers la vapeur c'est que la cuisson est suffisante.

ensuite dégustation avec ce que vous voulez, mayo etc etc

pourquoi on fait comme ça ?? parceque j'en avais mare de manger des crustacés gorgé d'eau, la cuisson n'est pas simple à contrôler, trop cuit c'est plus que gorgé d'eau

et puis si j'achète des langoustine, c'est parceque j'aime le gout de la langoustine, si je veux un bouillon cube, je me fais une soupe,

y a rien d'aggressif, mais j'aime les chose nature pour leur gout, les huitres c'est nature, pas de citropn ni d'échalotte, sinon où est le gout de l'huitre ???

mais c'est mon avis, essayer à la vapeur vous verrer c'est une autre dimension !!!

parcontre les recette risolée et autre préparation c'est sympa, mais quand c'est nature c'est nature

bon appétit

gébé

d'accord avec Goudspide... - 07-01-2007 10:39 -

---

excusez-moi les copains, mais quand je lis vos recettes, je me demande coment il est possible de retrouver encore le goût de la bète ?

Quand je vois certaines préparations de moules par exemple, à la maison comme au restaurant, on aurait que les coquilles que ce serait pareil.

les moules sont simplement mises dans une poêle chez moi, sans oignons, pinard ou autres choses qui les dénaturent. Une fois ouvertes c'est bon à déguster, avec pain frais et beurre salé.

au fait, savez-vous pourquoi l'on met très souvent un filet de citron sur poisson ou huitres ? Tout simplement parce qu'autrefois cela n'arrivait pas très frais, et que c'était un moyen de masquer... l'odeur !

jacquot

QUOI ???????? - 07-01-2007 11:34 - 1

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Il est pas bon mon crabe?vous rigolez,il a toujours gôut de crabe et je n'ai jamais eu de retour en cuisine(car le but était de parler cuisine,et non pas manger!!!!!!).
Alors,si vous voulez,pour la cuisson vapeur ,mais, en ce qui me concerne je laisse ça au british,qui ne représentent quand même pas le sumum du bout gôut culinaire,et ne m'en sert surtout pour certains légumes!
Mais peut-être n'avons nous pas les même valeur

sans rancune au mangeurs de bouilli,jacquot!!!

gébé

l'eau à la bouche... - 07-01-2007 12:04 -

---

quoi de plus délicieux qu'un fruit de mer juste dégusté au moment de sa récolte ? Une belle huitre décalottée de son rocher au burin et au marteau par exemple, un beau pied-de-cheval ouvert à l'opinel et gobé à cru en avalant bien toute l'eau de mer qui va avec ?

HHUUMMMMMMMMMMMMM......

tilikum

En Normandie, - 07-01-2007 14:18 -

---

lorsque j'étais gamin je me goinfrais avec de petites crevettes grises... crues !

_/)

je dois avouer être d' accord avec goudspide . J' ai eu l' occasion de tester pas mal de cuisson et , la vapeur , c' est le top .
La marque de four pro " hobard" fait des fours vapeur sèche (sous pression et très haute temperature )
Ce sont les meilleurs crustacés que j' ai mangé .
Et pour les particuliers , c' est la cocotte qui s' en rapproche le plus .
Pour les fanas d' herbes , rien n' empêche de mettre du thym / laurier au fond de la cocotte .

On peut donner une explication chimique de la chose ...
_Il y a deux familles de cuisson :
la concentration et l' expention .
exemple un steack , c' est 100% concentration et la blanquette , c' est 100% expention .

_ Le but d' une concentration , c' est de bloquer les saveurs à l' interieur de l' aliment en creant une cuirasse de protection avec une chaleur violente (grillé)
_Le but de l' expantion et de disoudre les saveurs dans un liquide , que l' on appellera fond, puis sauce.
_il existe une cuisson mixte , concentration au debut puis expention dans une sauce , c' est le cas d' un boeuf bourguignon par exemple .
_Pour les crustacés , le but est de faire une cuisson de type concentration dans de l' eau !
Donc , pour y parvenir , il faut que l' eau soit le plus chaude possible , donc en vapeur , voir en vapeur sèche ...
_Si on demarre à l' eau froide , vous aurez un super court-bouillon .Est ce votre but ?
_A l' eau chaude (bouillante), vous n' aurez qu' un choc thermique à 100° , c' est mieux , mais pas forcement suffisant .
_A la cocotte , tout est etanche et la vapeur fait son boulot dans les meilleurs conditions , les saveurs restent ,bon appetit

le vrai problème

c'est: combien de temps encore pour qu'il n'y en ai plus ????? :-(