jambon de Bayonne

Ah ! le jambon sec mon bon Michel, quel régal ! oui mais aujourd’hui, qu’il soit « dit » de Bayonne, de Serrano ou d’Aoste ou d’ailleurs, c’est du sec sel à la seringue.

Quand j’étais petit, çà fait un bail ! mon grand’père tuait 3 ou 4 cochons dans l’année. Ils avaient bouffé des patates et de la farine de la ferme et allaient au pré tous les jours. On leur ferrait le grouin (j’entends d’ici les SPAistes) pour qu’ils ne retournent pas le dit pré comme leurs cousins les sangliers. Et quand on les sacrifiait, ce n’était pas le porc standard de 90 kg dit « charcutier » mais un bon cochon bien gras d’au moins 180 à 250 kg.

En effet, et contre tous les principes de diététique modernes, pour qu’une viande quelle qu’elle soit soit gouteuse, il faut qu’elle soit grasse.

Alors 3 semaines dans la saumure, 3 mois pendu à la cave, puis dans la cendre de bois hum sacré nom d’une pipe ! Alors évidemment, aujourd’hui …. Ce n’est plus qu’un souvenir.

Mais j’ai trouvé du jambon fait avec des cochons basques dans une haute vallée des pyrénées atlantiques qui s’en éloigne le moins. Comme toi il est suspendu dans la coursive soigneusement enveloppé dans un torchon de lin, tout comme le pain fait à bord, (voir STW rubriques techniques).

Y’en a qui trouve çà un peu dur. Sur que c’est pas du jambon de Paris !

Quand il n’en reste presque plus, dans la marmite, avec des lentilles ou des faillots, gratiné au four, 7 fois comme le cassoulet ….mes ayeux.

Quand on pense qu’à bord, y’en a des qui ne bouffent que des sanwichs et des nouilles !!!

Autre temps. André

L'équipage
11 juil. 2001
11 juil. 2001
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du jambon !!! oui, mais du bon
Ah ! le jambon sec mon bon Michel, quel régal ! oui mais aujourd’hui, qu’il soit « dit » de Bayonne, de Serrano ou d’Aoste ou d’ailleurs, c’est du sec sel à la seringue.

Quand j’étais petit, çà fait un bail ! mon grand’père tuait 3 ou 4 cochons dans l’année. Ils avaient bouffé des patates et de la farine de la ferme et allaient au pré tous les jours. On leur ferrait le grouin (j’entends d’ici les SPAistes) pour qu’ils ne retournent pas le dit pré comme leurs cousins les sangliers. Et quand on les sacrifiait, ce n’était pas le porc standard de 90 kg dit « charcutier » mais un bon cochon bien gras d’au moins 180 à 250 kg.

En effet, et contre tous les principes de diététique modernes, pour qu’une viande quelle qu’elle soit soit gouteuse, il faut qu’elle soit grasse.

Alors 3 semaines dans la saumure, 3 mois pendu à la cave, puis dans la cendre de bois hum sacré nom d’une pipe ! Alors évidemment, aujourd’hui …. Ce n’est plus qu’un souvenir.

Mais j’ai trouvé du jambon fait avec des cochons basques dans une haute vallée des pyrénées atlantiques qui s’en éloigne le moins. Comme toi il est suspendu dans la coursive soigneusement enveloppé dans un torchon de lin, tout comme le pain fait à bord, (voir STW rubriques techniques).

Y’en a qui trouve çà un peu dur. Sur que c’est pas du jambon de Paris !

Quand il n’en reste presque plus, dans la marmite, avec des lentilles ou des faillots, gratiné au four, 7 fois comme le cassoulet ….mes ayeux.

Quand on pense qu’à bord, y’en a des qui ne bouffent que des sanwichs et des nouilles !!!

Autre temps. André

11 juil. 2001
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os de jambon
salut andré et désolé pour STW!

tu confirmes donc qu'on peu faire un cassoulet avec les restes collés à l'os ( aprés 1 mois dans la carré!) sans s'empoisonner? alors qu'on a failli débarquer une équipière qui voulait nous faire manger ça..

11 juil. 2001
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les restes de jambon sec
Merci pour votre contribution à nos problèmes.

Oui, je confirme pour l'utilisation des restes.

Pour une bonne conservation, l'essentiel est une bonne aération. çà évite les odeurs aussi.

Délicieuse aussi, une recette du même jambon demi fumé, mais çà ne se trouve pas dans le commerce d'aujourd'hui.

André

15 déc. 2002
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Jambon, en avoir ou ne pas avoir
Je me souviens d'une traversée de Paimpol aux ïles Scilly avec les Glénans. Deux bateaux en escadre et un seul qui avait acheté un jambon entier! J'étais sur le bord privé de jambon et nous l'avons tous regretté pendant les premièrs jours de la croisière. Heuseurement, il y a eu une panne électrique sur l'autre bateau, et nous, nous avions l'élctricien. Après quelques minutes de négiciations (et une demi-heure de travail), nous avions un demi jambon et eux un nouveau tableau électrique!
Ce demi jambon nous a permis de faire de nombreuses péparations, dont (en fin de croisière) un taboulé (surnommé "le taboulé de l'infidèle").

16 déc. 2002
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serano y serano
Sur que le serrano vendu en france est souvent ... pas terrible.

Pour ceux qui passent par l'espagne sur la route vers la traversée vers les canaries il FAUT prendre un jambon espagnol. Celui qui ressemblera le plus a celui dont se rapelle André s'appelle le JABUGO. Le pata negra (patte noire) est particulierement sec et savoureux. il vient du sud de l'Andalousie et est nourri aux glands et aux chataignes.
Ma preparation preferée : oeuf brouillé (au bain marie svp) aux petits morceaux de jambon. Ceci a 5H30 au sortir de la nav de nuit.
Pour la conservation a bord tout a été dit.
Bon appetit.

12 oct. 2004
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garez un peu de jambon!
en fin de croisière et de jambon, faire cuire avec quelques pommes de terre. ça fait une potée excellente et ça tient au ventre. ;-)

12 oct. 2004
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il y a aussi..
les magrets de canard séchés, c'est plus petit :-)c'est facile à faire et vachement bon ;-) ;-), de plus çà se garde très bien et cerise sur le gateau c'est très économique... si il y en a qui veulent la recette...

12 oct. 2004
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Je ne sais pas comment vous faites
Mais moi, j'ai jamais de restes et même si j'adore le serano, ils ont un gros défaut : il sont trop petits !
André, si tu passes par chez moi avec des restes de jambon sec, fais moi signe, je voudrais bien voir à quoi ça ressemble. Merci.
112 Kgs (et pas sec)

12 oct. 2004
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amis des canards...
Elever le canard avec amour, le gaver avec constance, le zigouiller avec doigté, puis prélever le foie, les magrets et reserver le "paletot".
Pour le magret: le mettre dans du gros sel 36 heures au frigo, gras en dessous, au bout de ce laps de temps le nettyer de son sel au besoin en le lavant mais vite et le secher, puis le saupoudrer de poivre concassé sur toutes ses faces et remettre au frigo, dans un plat toujours gras en dessous, et soyez patients au moins 21 jours avant de deguster. Ensuite çà se garde tres longtemps, seul défaut par rapport au jambon y a pas d'os. Bon ap'

12 oct. 2004
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la dernière fois que j'ai suspendu des morceaux de cochon
sauvage aux barres de flêche dans le pacifique ,
j'ai dû tout jeté le séchage n'a pas fonctionné,
si vous avez une recette pour cela , ça m'arrangerai, merci

12 oct. 2004
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pour voiles...
pour que çà marche il faut compter environ 12 h de sel par cm d'épaisseur de barbaque et 1 semaine de sechage poivre ou mieux pour le porc au début 8 jour dans de la cendre et ensuite sechage

12 oct. 2004
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merci
pascal :0)

12 oct. 2004
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suite
1 semaine de sechage par cm de viande....dans un lieu frais sec et ventilé ou faute de mieux un frigo ou chambre froide

12 oct. 200416 juin 2020
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Les cobra aiment
aussi le jambon fumé…

Le truc vous aspergé de vinaigre au vaporisateur avant de le ré emballer dans le lin et de le suspendre...

Six kilos... plus ou moins deux mois...
Idéal avec les apéros, et autres grignotines.

pfffzzzz

12 oct. 2004
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A la gnole
En Poitou et Vendée on frotte au poivre sel et EAU DE VIE

12 oct. 2004
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La gnole,
je préfère la vider directement dans mon gosier :-)

pfffzzz_hips

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