Fumage et divorce

Salut,

J'ai un peu de temps, c'est Thalassa, alors je vous raconte à quoi m'a mené Hisse et oh.

Un jour, sur le forum, y'en a un qui a expliqué comment fumer du poisson quand on pêchait une daurade coryphène, trop grosse pour manger d'un seul coup !!

Moi, je me suis dit, pas bête, quand je ferai mon TDM, il faut absolument que je sache fumer du poisson.

Bon, à terre, t'es moins compris par les autres.

J'ai donc trouvé, sur Internet, une armoire à fumer que j'ai commandée. J'ai pris le grand modèle, parce que j'aime pas mégoter. A la livraison, ma femme a critiqué le côté décoratif du meuble en galvanisé qui trônait dans le jardin, ça faisait limite ferrailleur ..

J'ai lu la recette du fumage, faire tremper dans le sel, ajouter un peu de sucre, vider l'eau, rincer et fumer. Jusque là, tout allait bien.

Bon, la sciure, maintenant. Vous avez déjà essayé de trouver de la sciure ??! Impossible. Je contacte, une relation qui travaille chez Lapeyre, rien de ce côté là, je vais au rayon coupe de bois de Casto pour récupérer la sciure. J'arrive, ils étaient en train de couper du mélaminé... Pas bon, ça ..

Mais, quand j'ai un caprice, j'aime bien que ça aille vite.

Alors, errons dans les rayons de Truffaut, on sait jamais. Il me faut de la sciure de hêtre, de chêne ou de bouleau, surtout pas de résineux. Eh, chez Truffaut, ils ont des trésors ! ... je trouve de la litière biologique pour lapins nains, aux copeaux de bouleau..

Ah, ah, j'avance. J'achète un paquet de litière compactée, pas de produit chimique, c'est biologique.

Bon, mais faut de la sciure, pas des copeaux. Eh, eh, ma femme, elle a un mixer !!

Je ratatine donc les copeaux, en quantité .. Mais aussi le mixer .. 1er problème conjugal !!

Bon, j'ai tout, je fume du pavé de saumon; même que les voisins, ils trouvent que c'est ce qui les dérange le moins, mais aussi, truites, flétans, et pourquoi pas lard .. Impec, j'avais acheté un nouveau mixer, plus robuste, ma femme restait indulgente, tout allait bien.

Ambitieux, je décide d'attaquer les grosses pièces : magrets, rouelle de jambon, et tout. Truffaut, ils étaient persuadés que j'élevais au black des centaines de lapins nains dans mon garage !!

Ma femme, invite des collègues, des universitaires de province : tu comprends ma carrière, des éminents professeurs, et tout et tout ;

J'avais fumé des magrets bien épais, et comme le fumage, c'est fait pour conserver, je les avais gardés au frais depuis quinze jours.

Je m'occupe de la réception des universitaires. Entrée : salade aux magrets.

Moi, quand j'ai goûté, je me suis dit, pas terrible, je laisse. Mais, l'universitaire étant bien élevé, ils ont tout mangé.

Il sont rentrés dans leur province, et c'est le mercredi que ma femme a commencé à me faire la gueule. L'université de province avait appelé, hémorragie dans les effectifs, tous ceux qui étaient en déplacement n'étaient pas revenus, gastro, intoxication alimentaire, et tout et tout..

Depuis, ma femme est moins indulgente..

Alors méfiez-vous quand même de qu'ils disent sur hisse et oh !!

Bon vent.

Ps: l'histoire est authentique !!

L'équipage
03 fév. 2006
03 fév. 2006
0

Heu ??
Une recette a django????? ;-)mdr :-D :-D :-D

05 fév. 2006
0

mr de fustel
respect pour ma recette paru sur stw, qui est exquise, marquise

j'avais une copine qui faisait séché le poisson ds le 17e, j'avoue qu'il avait un gout d'oxyde (le poisson, la copine pire! :-)) et était plutot dégueu, mais je suis tjrs vivant

:-D :-D :-D

03 fév. 2006
0

à décharge de HEO
on pèche rarement du canard en TDM !
De toute façon ton fumoir il est en galva ou en inox ? faudrait poser la question du matériau aux spécialistes !
As tu pensé à récupérer peaux et arêtes pour les transformer en sciure ?
:-D :-D :-D

03 fév. 2006
0

T'as tué ta carrière
et ta femme est encore vivante ?

Persevère, ça finira bien par s'arranger.
:scie:

03 fév. 2006
0

bravo, une histoire comme je les aime
t'as pas une tof de ton fumoir ?

0

et oui !!!
fumiste c'est un metier :le mien ,voila ce que ca donne les amateurs !

03 fév. 2006
0

méfions nous des évidences
évidement, c'est pas le magret qui était mauvais, c'était la salade!
Alex

03 fév. 2006
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jm, tu cherche donc un expert
pour sous évaluer la valeur de ton bateau c'est ça ??? :aurevoirdame:

Un conseil, saborde le l'aire de rien ... :scie:

04 fév. 2006
0

ne nous dit pas
que tu as acheté un fumoir électrique ?!!!!!

04 fév. 2006
0

la solidarité chez les gens de mer ...
est légendaire !!

Voyez, je me découvre, je raconte un peu de ma vie, et je sens que vous vous gaussez ..

Moi, j'ai avancé : le TDM en solitaire c'est plus facile, et comme les relations avec ma femme se sont distendues ..

Je sais maintenant, que la pharmacie du docteur Chauve, l'annexe rigide, le groupe électrogène, le barbecue, le tonneau de survie, le poele Reflex, prenant beaucoup de place sur un douze mètres, il vaut mieux avoir de la litière biologique de lapin nain sur un bateau (parce qu'elle est compactée !), que des sacs de sciure qui encombreront définitivement la baille à mouillage ...

Que, c'est plus facile de fumer du poisson que des grosses pièces, mais qu'en théorie tout se fume ...

Que l'universitaire ne vaut pas un bon pilote automatique ...

Que c'est pour ça que j'ai classé le sujet dans "préparation"

il ne me reste maintenant qu'à résoudre un seul problème quant au fumage : trouver la même litière, mais pour cochon d'inde, parce que pour l ....n, sur un bateau, ça se fait pas ..

Vous en êtes où, vous de votre préparation, avec votre femme qui veut absolument un congélo, que vous vous arrachez les cheveux sur le bilan électrique, hein ???

Allez, bon vent ..

JM

04 fév. 2006
0

Moi je croyais que...
... que pour conserver l'excédent de poisson pêché, il était plus simple de le découper en rondelles, d'enfiler ces rondelles sur un bout et de tendre le tout pour que le poisson sèche au soleil. Une fois séché il pouvait être conservé dans des bocaux remplis d'huile d'olive...

Bien sûr, il faut avoir le soleil mais je pense qu'il est plus facile à trouver que la sciure de bois ou la litière de lapin nain à Fernando de Norohña.

Sinon, pour le fumage, la seule chose que j'ai connue c'était les andouilles que mon papy mettait dans le conduit de la cheminée. Mais ça se passait dans les années cinquante.

Au fait, dans le Jura, y'a pas des fumoirs professionnels ?

04 fév. 2006
0

Eh onesiphore,
T'as déjà essayé de découper une sole en rondelles ??

Plaisantin toi, alors que moi je me prépare sérieusement !!

Sans rancune ..

04 fév. 2006
0

Tiens ! ça se fume
l'universitaire ?
Je pensais que c'était le contraire :doc:

04 fév. 2006
0

Désolé jm, mai sur héo
on a le droit :
- de rire
- d'ironiser
- de ne pas être d'accord
- de critiquer

tant que l'on reste courtois, bien évidemment, et respecteux de notre amie la charte.

En tant que n°310, c'est d'ailleurs pas à moi de te le dire. :-|

0

jm
je suis d'accord avec toi deja pour une chose:l'unniversitaire ca vaut rien ;-)

04 fév. 2006
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ben vi evenkeel
y fume des petards!! :mdr: ;-)

04 fév. 2006
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faudrait
demander à Robert ce qu'il en pense , je crois qu'il en connait quelques-uns ;-)

06 fév. 2006
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fumé , j'ignore
fumeux , y'en a

04 fév. 2006
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a bord,
je boucane , d'abord j'ouvre le poisson par le dos , ensuite j'enleve l'arrete centrale , je le lave bien , ensuite j'installe un petit bout de cajette de façon a le maintenir bien ouvert , ensuite je le sale bien avec du gros sel et enfin je le poivre bien . je le pends de façon a ce qu'il seche bien dehors , du jus va couler en abondance et apres deux jours , il va se secher et devenir assez dure , a ce moment la tu peux le conserver plusieurs jours , j'en ai bouffe apres 15 jours fricasse dans la poel : exellent et meme pas malade !!!!!!! c'est une recette que j'ai apprise lorsque j'etais marin pecheur a la peche au thons du cote des açores . c'est exellent avec du maquerau , du lieu jaune , de la moruette.il est un faite certain qu'avec un st pierre c'est tres difficile .....

04 fév. 2006
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Boucaner
Ca me paraît logique. Et tu m'as devancé eole sur ce coups là. Perso j'ai jamais fait, mais j'ai vu faire souvent sous les tropiques. Ils appèlent ça du poisson séché. Et ça se conserve longtemps. Pour la consommation, je me rappèle plus exactement, mais ma femme le faisait cuire à la poêle ça j'en suis certain.

Les Portugais le font aussi avec de la morue, ca s'appèle du Bacalao.

En ce qui concerne la sciure, perso j'aurais regardé auprès d'une scierie. A défaut de scierie, tu peux toujours essayer de te renseigner auprès d'une caserne de pompier ou d'un poste de police. Je m'explique: Je les ai souvent vu en répandre sur le bitume après un accident ou lors de fuite d'hydrocarbures car ca absorbe.

En ce qui concerne les techniques de fumage, j'ai pu constater que c'est pas si évident que ça.

Tiré d'Internet: www.lapoelee.com[...]ces.htm

Les temps de fumage varient selon le produit, sa taille, le goût de fumé que l'on veut obtenir. A titre indicatif, un saumon sera fumé en 30-35 mn à 150°C mais pour une anguille, il faudra aller jusqu'à 90 mn sans dépasser 80°C. La viande (jambonneau, saucisses, lard, poulet, cochon de lait…) nécessite des températures proches de 200°C et des temps de cuisson un peu plus longs mais là aussi tout dépend de votre produit et du résultat que vous souhaitez obtenir. A noter que l'on peut également fumer des pommes de terre (200°C pendant 30 à 35 mn).

Préparation du poisson:

La préparation du poisson consiste à écailler le poisson, à enlever la tête, les nageoires, la queue et les viscères et à rincer le tout abondamment à l'eau claire. Une fois cette opération réalisée, il faudra encore le couper en deux ou en morceaux, enlever l'épine dorsale, retirer les arrêtes et, éventuellement, la peau avant d'entreprendre la phase de saumurage.
Le salage :
Il est traditionnellement opéré au sel sec, ce qui a pour résultat une diminution du taux d'humidité et l'apport d'un maximum de 70 %. L' adjonction de saumure affecte le goût et le rend désagréable en bouche.

Saumurage:

Le saumurage a pour objet de réduire le taux d'humidité du poisson et de stopper le développement des bactéries par absorption progressive de sel. Il peut être pratiqué par immersion dans une saumure liquide ou à sec. Dans tous les cas, toutes les surfaces du poisson devront être en contact avec la saumure. Les poissons devront séjourner entre 8 et 12 heures au réfrigérateur et 6 à 8 heures pour les poissons de plus petite taille avant de procéder au séchage.
Il existe de nombreuses recettes de saumure. Une saumure liquide pourra, par exemple, être composée d'un litre d'eau, d'une demie tasse de sel et de sucre qu'on brassera jusqu'à totale dissolution. Il sera possible d'y adjoindre des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Notez qu'un litre de cette saumure suffira amplement pour préparer jusqu'à 500 gr de poisson.

Séchage:

Le séchage consiste à retirer le poisson de la saumure et à le sécher, ce qui aura pour effet de permettre la formation d'une fine pellicule collante qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donner un aspect lustré. Pour ce faire, rincer et essuyer soigneusement le poisson avant de le laisser sécher, pendant environ une heure, à température ambiante sur un papier absorbant.

Fumage:

Là aussi, le respect de la tradition de fumage, au bois doux (hêtre ou chêne) et brassage de la fumée à une température oscillant entre 18 et 23° demeure l'unique garantie pour la réussite de l'opération. 3 à 6 heures, selon la taille, sont nécessaires pour assurer un fumage parfait. Le séchage terminé et votre fumoir enfin prêt à fonctionner, il ne vous reste plus qu'à disposer les poissons ou les morceaux de poissons à fumer, au fond de votre boite en bois, sur une grille ou suspendus à l'aide de cordelettes à de petits clous ou à des crochets.
... Un dernier conseil : n'oubliez pas de garder un œil attentif aux dégagements de fumée et à la température intérieure de votre fumoir qui ne devra en aucun cas dépasser la température de 32°.
Souvenez-vous que ce sont les poissons à chair grasse qui se prêtent le mieux au fumage.

Il semblerait qu'il faut s'y connaître un poil malgré tout. Alors de là à en servir aux invités?????

Cordialement

Farolito

04 fév. 2006
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Euh...encore une question
Tu vas l'installer sur ton balcon arrière ton fumoir????

Parcequ'en ce qui me concerne, il ne me viendrait pas à l'idée de faire du feux sur le pont ou à l'intérieur d'un bateau. Mais ça ne regarde que moi.

04 fév. 2006
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salut faralito
j'ai un copain chez moi en bretagne qui c'est fait son fumoir dans un vieux congelateur a tiroir . sa technique , c'est qu'il change de place regulierement les grilles la ou le poisson est place de façon a ce qu'il ne chauffe pas et qu'il fume harmonieusement tous ensemble , car celui du bas va chauffer plus vite et fumer aussi plus vite que ceux placer dans les grilles du dessus . et pour ce qui est de la sciure , je sais qu'il a calcule la vitesse de consumation , car il la demarre d'un cote et recommence apres de l'autre cote , mais je vais me renseigner car j'ai mange du poisson qu'il fait , saumon , lieu jaune et noir , exellent , et comme tu dis il y a la salage tres tres important

04 fév. 2006
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Et si la chiasse
persiste, tu peux utiliser ta litière de copeaux dans des chiottes à sec, comme les Australiens.

En plus c'est écolo !

04 fév. 2006
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Pour fumer t'es pas terrible
Mais ta première démarche n'est pas dépourvue d'interet " POLITIQUE "

POUR LE DEGRAISSAGE DU MAMOUTH TU TOUCHES à L'EXPERTISE et je ne sreais pas étonné que tu reçoive des appels d'élus qui aimeraient te donner un poste de chef cuisinier. :-D :-D :-D

04 fév. 2006
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pour la sciure
c'est du hêtre qui est le plus intéressant, on le trouve facilement chez tous les fabriquants de chaises ( pas en métal ni en plastique bien sur :-D :-D).

04 fév. 2006
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Et le goemeon séché ?
fumer son poisson au goemon séché en mer, personne n'a encore essayé? :-p

04 fév. 2006
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Voilà comment je m'y prends
Dagget,
T'énerve pas, moi aussi je ne faisais que plaisanter .. Désolé de t'avoir agacé ..

Pour le fumage, faudrait voir à pas confondre le fumage à froid et le fumage à chaud.

Le fumage à chaud, ça se conserve moins bien. En fait, le fumage à froid, ça revient au même que de faire sécher, sauf que dans nos campagnes, il faisaient fumer pour éviter les mouches.

Le fumoir peut être une simple caisse avec des trous et en bas et un seul trou en haut.

C'est pas vraiment du feu : en fait tu prends une boite metallique assez haute, genre certaines boîtes à sucre, tu perces une dizaine de trous dans le fond (pour le tirage) , tu mets une couche de sciure, t'allumes (ça fait juste un point rouge) et tu recouvres ensuite le reste de la sciure, jusqu'en haut de ta boîte. T'attends une douzaine d'heures, et ta boîte est entièrement consummée. Tu la changes si t'as besoin de fumer plus longtemps. Pas besoin que ça fume fort, sinon, ça a trop goût de fumé.

Dans ta caisse un peu haute, t'installes une tringle et tu y accroches tes filets de poissons.

Avant, tes filets, tu les mets dans un bol ou un plat recouverts de gros sel auquel t'as mélangé une cuillerée à café de sucre. L'idéal, c'est le panier dans la cocotte minute, comme ça l'eau s'écoule au fur et à mesure. Le poisson perd ainsi son eau. Un pavé de saumon, ça perd par exemple un bol d'eau, mine de rien. Tu rinces pour que ce ne soit pas trop salé et tu fumes..

normalement, le fumage est plus adapté aux poissons gras, thon, maquereau, hareng, sardine et autres ..

Bon, moi ,si vous êtes malade, j'y suis pour rien, hein ?

Bon vent.
JM

04 fév. 2006
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Je confirme
les soupçons de Michel Dupin : les bois utilisés en construction sont gavé de produits extrêmement toxiques, qui les rends inutilisables même pour un barbecue ! :-(

C'est en tout cas ce que m'a confié un pro...

_/)

04 fév. 2006
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combustible pour fumer
je me méfierais des sciures de provenance industrielle : ébénisterie , voire certaines scieries ...
Les bois utilisés en construction et ameublement sont traités , même parfois les arbres entiers sur aire de séchage .
Les chimistes du site pourront certainement confirmer ou infirmer mon hypothèse sur les risques de contamination de la viande fumée par cette voie

04 fév. 2006
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En tout cas,
pour la recette, chais pas, là du coup ça donne moins confiance ......

Mais pour l'humour et la rigolade, merci ! :-D

04 fév. 2006
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c'était involontaire
en plus :-)

04 fév. 2006
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J'ai adoré
ton histoire Jean Michel!

Trop fort, puis bien écrit en plus.

Mais garde la quand-même ta femme pour ton TDM...

04 fév. 2006
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moi aussi, j'ai adoré.....
ces 2 minutes de rigolade....:-D quand même, ces universitaires: tout dans la tête, rien dans le ventre :-) merci pour ce moment de bonheur

j'ai même mis une étoile mais elle n'apparait pas.

Jacky

05 fév. 2006
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pour rigoler
un jour en arrivant dans un port , j'avais pris soin bien avant , d'achete dans le bazard de mon village des poissons , des poulets et une cote de boeuf en plastique et j'avais fixed cela entre les haubans avec une poele et un torchon bien sale , vous auriez-vu la gueule des gugus dans la marina un peu snob , en pleine periode estivale !!!! je recommencerais mais en ameliorent la chose .

06 fév. 2006
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Merci, jm
Ton histoire m'a bien fait rigoler, pis si madame devient trop pénible, tu peux toujours la fumer...

07 fév. 200616 juin 2020
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Transformer le barbecue en fumoir :
Pour transformer le barbecue en fumoir, il suffit de rajouter une plaque :
En bas : du charbon de bois
Au milieu : une plaque d’acier inox où l’on dépose la sciure de bois
En haut : le poisson (étalé sur la grille)
Il faut espacer les niveaux de 4cm minimum. C’est très vite fumé et très vite consommé aussi ! je ne peux donc pas vous dire si ma technique permet une grande conservation.
Le plus dur, c’est la sciure ! l’hêtre, c’est le plus facile à trouver en France mais attention à la qualité : le résultat ne dépend que de ça. On peut compléter par d’autre bois (de chêne, de l’orne, des serments de vigne, …) – il faudrait demander à nos amis canadiens, ils doivent utiliser d’autre bois.

MooTEA

07 fév. 2006
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Fumage
J'ai bien ri aussi, mais l'histoire aurait pu beaucoup plus mal se terminer.
Quand tu fumes un produit peu salé, il faut impérativement faire extremement attention a ce que la temperature ne monte pas dans les zones ou le dévellopement bactérien est exponentiel (30-40 °). Le fumage a chaud est a réserver a des professionels. On fume à la campagne dans les cheminées, mais en hauteur, dans des endroits ou la fumée est refroidie. La plaisanterie peut se terminer en Botulisme, au mieux invalidant, au pire mortel. Eviter de fumer des morceaux trop épais, la conservation a coeur est très difficile, sauf salage/saumurage mais c'est un métier....
Pour les sciures, eviter absoluement les sciures de chez Casto ( colles agglos!!!). Par contre, contrairement a une idée reçue, les sciures de résineux ne sont pas forcement a exclure. Le gout est particulier, mais celà fait la spécificité des salaisons du Jura, type Morteaux par exemple.

02 avr. 2012
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Bonsoir,

On trouve de tout sur hisse et oh :-)

Ne pas hésiter à saler, et même à ajouter un peu de salpêtre ( en droguerie ) si climat humide. Ou demander du "sel nitrité" au boucher. Un rien de sucre ou mieux de miel.

Fumer plutôt l'hiver, quand il n'y a pas de mouches pour venir pondre sur votre production....

On peut traiter à peu près tout, préférer le saumon "élevage" sous label, les saumons sauvages se font rares en Europe, fichons leur la paix. Pour le boeuf chercher des morceaux bien persillés.

Pour le bois, ni scieries, ni ébénisteries, pour les raisons précitées.

Le bois de chauffage donne une sciure parfaite s'il est coupé à la circulaire sur table, pas à la tronçonneuse !

A l'automne, le fumeur tend l'oreille au chant des circulaires...c'est fou ce qu'un morceau de saumon fumé ( conservation 6 mois au moins, sous vide en congélo )peut aider à constituer un réseau de fournisseurs dévoués. Et affamés.

Le fin du fin, abattre, sécher et débiter des arbres pour faire des meubles, ça fournit énormément de copeaux, on passe les chutes en raboteuse pour en faire encore plus.
Ainsi ai-je utilisé du noyer, du mirabellier et du cerisier. Les texans recommandent le mesquite, le pommier, le cerisier, l'érable, le chêne et même le pacanier....sacrés texans. Les allemands fument, en forêt noire, du "buerespeck" ou du jambon au résineux et c'est pas mal du tout.

Une bible : le petit Larousse des conserves et salaisons. Avec la recette du pastrami.

Fumage à froid uniquement, à chaud c'est une cuisson parfumée, c'est autre chose.

A ce jour personne n'est venu me parler de gastro....je croise les doigts.

A vos fumoirs !

F

03 avr. 2012
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C'est une histoire fumeuse
:pecheur:
Alain

03 avr. 2012
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bonsoir
perso j'ai essayé de fumer la moquette et j'ai été malaaaade ...
mais je maitrise le salage de filets de coryphene pour faire des aîolis à l'arrivée
alain :doc:

04 avr. 201204 avr. 2012
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Bonsoir,

Moi et ma femmee on sort juste d'un bonne gastro-en-terre-cuite suite aux oeufs de poissons fumés (pas assez) par belle maman. Mais promis je remangerai de son saumon fumé maison il est top, même congelé !! Vive le fumé !!

04 avr. 201204 avr. 2012
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Bonsoir,

Moi et ma femmee on sort juste d'un bonne gastro-en-terre-cuite suite aux oeufs de poissons fumés (pas assez) par belle maman. Mais promis je remangerai de son saumon fumé maison il est top, même congelé !! Vive le fumé !!

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Souvenir d'été

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