double safran ou dérive ?

On ne devrait pas confondre des fonctions différentes.
Pour un voilier il y a déjà une stabilité intrinsèque plus ou moins bonne selon les caractéristiques de la coque à laquelle se rajoute une stabilité propre de la voilure bien équilibrée.

Comme son nom l'indique la dérive principale par sa fonction antidérive contre la dérive induite, permet la propulsion aux allures de près et la encore il y a une stabilité globale tout réglé.
Une dérive arrière quand elle existe, en visant à compléter l'antidérive, permet surtout de mieux stabiliser le bateau du fait de sa position très arrière, comme le fait l'empennage d'une flèche. A noter qu'il existe de très rares montages à dérive avant (et donc trois dérives).
A noter aussi que pour les doubles plans arrières stabilisateurs, au près à utilisation alternée, on leur donne une légère angulation de quelques degrés.

Le gouvernail est fondamentalement fait pour modifier la direction du bateau plutôt que de rattraper un mauvais réglage ou un défaut de conception.
Autrefois souvent le gouvernail était de très petite taille. Ensuite les safrans ont eu des surfaces telles qu'on a pu vouloir les compter comme surface antidérive et stabilisatrice.

La mode aidant, comme en aéronautique de temps en temps le double safran fleurit avec une surface mouillée augmentée . Une de ses justifications est d'être mieux situé et donc plus efficace dans la ligne d'une coque inclinée sur un bord. Pour être alors logique son axe de rotation est un peu incliné. Cela complique un peu la mécanique et réduit un peu la capacité de redressement par roulis induit sur une pelle, l'autre prenant la suite si assez mouillée.
La moindre profondeur peu permettre aussi de les sauvegarder pour un DI à l'échouage,
les safrans suspendus compensés, doués d'un meilleur hydrodynamisme, mais vulnérables étant aussi à la mode.
A noter que pour de simples bateaux de voyage Caroff n'inclinait pas les mèches et les pelles étaient plus rapprochées..
En aéronautique, en dehors des avions de chasse, on est revenu à un seul gouvernail de bonne taille.
Sur certaines coques du même architecte, on trouve les deux solutions deux gouvernails ou un seul gouvernail plus profond et plus efficace.