dessallage des morues

fait pas beau,pas de soleil:je revais de l'ete,du rosé frais et d'aioli.vous les dessallez comment?moi c'est 10 heures avant.
lavage sous eau courante
1er bain à froid durant 2h
3 bains à la suite pendant 8 h
le dernier je met à chauffer et j'arrete quand l'eau fremie.

L'équipage
22 nov. 2008
22 nov. 2008
0

tu fais
comme tout portugais; tu mets la morue dans un filet que tu suspends dans le réservoir d'eau de tes toilettes, l'eau sera renouvelée a chaque usage de la chasse et emmenera le sel. radical.

22 nov. 2008
0

10h!

c'est pas assez compte 24h .

Pour bien faire la morue ne doit pas toucher le fond de ton recipient ,la mettre dans une passoire par exemple.

josé

22 nov. 2008
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les belles morues
morue séchée ou morue en embalage dans les grandes surfaces,c'est pas le meme désalage,deux morue différentes(je parle pas de la 3éme sorte) ;-)

22 nov. 2008
0

Comme Calypso 2 :
ou presque : 10 heures dans une première eau, plus 10 heures dans une deuxième eau. En pratique la veille au soir et changement d'eau le matin pour cuisiner le soir suivant.

A bord d'un bateau, pas besoin de gaspiller de l'eau douce : ça marche très bien avec de l'eau de mer, contrairement à ce que l'on pourrait croire... ;-)

_/)

22 nov. 2008
0

ah moi
je fais juste bouillir une fois, il faut metre des feuilles de corossole ca retire tout le sel et je rince bien et apres je mange.
bon ap !
(prendre les feuilles avant de prendre la mer!)
jamais vu de corossoles au large

22 nov. 2008
0

la bonne morue
étant trés pacifique,je ne peut qu'etre d'accord avec tous,cependant pour etre vraiement sur de la bonne méthode,je pense qu'il serait bon de venir chez vous manger ce superbe plat ,afin que je puisse définir,ou la recette est la meilleure ;-)

23 nov. 2008
0

non non

elle ne se delite pas du tout.

Etant malouin j'ai du manger des tonnes de morues surtout dans ma jeunesse , on appellait celà le plat du pauvre.

Ma mére et maintenant ma femme , toujours 24h pour desaler et la morue reste un tout petit peu salée ,un petit gout de sel c'est ainsi qu'elle est bonne.

josé

23 nov. 2008
0

24 heures!
elle se delite!
je retiendrais bien la methode Portugaise mais je n'ai pas de chasse deau à bord.
Pour la troisieme sorte le bidet est ideal

23 nov. 2008
0

mais ???
de quelles morues parlent t'on ici ???
:-D :-D :-D :-D :-D :-D :-D :-D

23 nov. 2008
0

je sais
c'est lourd ... mais il est tard ...
je vais me coucher !
:-(

23 nov. 2008
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que de souvenirs

evoque le temps de la morue :-|

josé

23 nov. 2008
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et en musique
maman moin qui fé di ri dou de la morie salé et pi zaboka (bis)

23 nov. 2008
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Selon mon experience
la bonne méthode de desalage est celle de Calypso. Toutefois, je vous laisse l'aïoli(délicieux au demeurant )pour lui préférer la Brandade. Ha!! une bonne brandade

23 nov. 2008
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10 heures
j'y tiend la chair reste ferme sous la dent

23 nov. 2008
0

Si je ne dis pas de bêtise
dé saler dans du lait: ça marche mieux
Bon appétit
FM

23 nov. 2008
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Pour le dessalage,tout est dit...
Mais pour la cuisson.....
La morue surélevée du fond...Porter l'eau au fremissement, et là couper,laisser pocher 10 mn...

23 nov. 200816 juin 2020
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Je la préfère
comme ceci -------------------------&gt

Avec des patates jetées dans la braise ( enveloppées dans une feuille alu ) le tout arrosé copieusement d'huile d'olive, vinaigre, un peu d'ail...

Des poivrons grillés ( a même les braises ), et débités en finnes lamelles, ( ou une tomate coupées en fines rondelles )

Ecraser les patates...

Bon app'

ps) on le faisait souvent sur les chantiers...

23 nov. 2008
0

C'est comment une morue ?
Quelqu'un a une photo ?
:pecheur:

23 nov. 2008
0

une morue

c'est un poisson plat qui peut faire 10 à 15 kg

josé

23 nov. 200816 juin 2020
0

ça donne çà :
------------------------------&gt

23 nov. 2008
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Pendant des siècles...
la morue salée a circulé dans toute l'Europe.
C'était alors la seule manière de conserver le poisson et les chariots la transportaient des côtes vers l'intérieur jusque très loin.

Ce fut longtemps la grande activité de Fécamp qui armait à la grande pêche. Mais la surpêche a ravagé les bancs de Terre Neuve.

Honneur donc à la morue salée historique!!!

23 nov. 2008
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Euphémisme ?
Si on doit être attentif aux mots je parlerais plutôt de pléonasme.

Par ailleurs le cabillaud fumé n'est-il pas le haddock ?

MichelR

23 nov. 2008
0

non je deconne

la morue c'est du cabillot que l'on a fendu en deux puis salé pour le conserver.

23 nov. 2008
0

la morue
la morue salée c'est un euphemisme non salé c'est du cabillaud .Le coup du poisson plat c'est comme le poisson carré avec les yeux dans les coins .
la morue est le principal prédateur de la pieuvre et des calamars c'est un carnassier .
désolé pour cette mise au point
ALAIN:-)

23 nov. 2008
0

Le capitaine Haddock....
a-t-il une tête de cabillaud, mille sabords!

24 nov. 2008
0

non
le haddock c'est de l'églefin fumé.

23 nov. 200816 juin 2020
0

une morue
vu les temps en mer à l'époque ne pouvait qu'être salée. Moins chère que le poisson frais local, elle était le plat du pauvre.

Quand les vitesses des bateaux et la glace permirent de ramener le poisson frais, personne n'en voulait, "la morue c'est pour les pauvres".

Alors, comme ce poisson en portuguais s'appellait "cabillio" les pêcheurs ont vendu, non pas de la morue, mais du cabillaud ... et cela s'est bien vendu!

Quand je tombe sur un banc, je la sale moi-même à bord, et la dégorge 24 heures avant de la manger.

23 nov. 2008
0

Pas tout à fait...
La morue s'appelle "Bacalhau" en Portugais. C'est aussi le nom du quartier des bassins à flots de Bordeaux "Bacalan" à cause des morutiers Portugais. Et il y a eu glissement phonétique de Bacalahau à cabillaud.

Voici la Recette de Cuisine portugaise, "Bacalhau a bras", pour 6 personnes - 50 minutes de préparation

Ingrédients
- 3 pavés de morue (600 g environ)
- 6 oeufs
- 4 cuillères à soupe d'huie de tournesol
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons
- 2 gousses d'aïl
- persil
- 12 pommes de terre

Préparation
Laisser déssaler la morue dans de l'eau (que vous renouvellez régulièrement) environ 24 heures avant de commencer la préparation. C'est indispensable, sinon c'est trop salé.

Découper la morue en petits morceaux, en retirant méticuleusement les arrêtes. Faites revenir les oignons et l'ail émincés dans l'huile de tournesol et l'huile d'olive. Faites revenir pendant 5 minutes les morceaux de morue avec l'oignon et l'ail. Réserver.

Découper les pommes de terre en frites très fines. Les plonger dans la friteuse pour qu'elle soient récuites. Mélanger les frites, la morue, les oignons et l'ail ensemble dans la poêle. Refaire chauffer pendant 5 minutes.

Battre les oeufs en omelette, salez, poivrez. Mettre cette préparation avec la morue 1 minute avant la fin de la cuisson. Laissez chauffer sans cuire quelques instants tout en remuant. Saupoudrez de persil et mélanger. Décorez d'olives noires et de tomates cerises.

Bon appétit,

Régis

23 nov. 2008
0

Ah parce que toi
tu coupes les morues en deux ? C'est pas des tendres chez HeO ! :alavotre:

23 nov. 2008
0

la morue.
est toujours salée
Mais le cabillaud non

23 nov. 2008
0

suite
en fait le cabillaud lorsqu'il est pêché par un maquereau pas frais peut se transformer par divers opérations complexes en morue .... certains parleront de transformisme! Mais la mère maquerelle veille (je ne parle pas de la vieille qui est un autre poisson plein d'arêtes et là nous seront hors sujet!) . Cette morue bien salée peut conserver (éviter de rester trainer sur les bords de trottoirs humides...car la marée chaussée n'aime pas les excès ) .
Au plaisir
FM

23 nov. 2008
0

quand j'étais jeune et un peu fauché,
j'achetais de la morue et toujours un déssalage de 24 h

maintenant,je suis moins fauché, mais j'ai plus les moyens d'en acheter....

amicalement

23 nov. 2008
0

Pendant
très longtemps, au Portugal, c'etait le poisson pour les riches...

Pour les pauvres, c'était 1 sardine pour 4...

Si si... je vous assure...

D'ailleurs, aujourd'hui encore, elle est chère...

Surtout a Noël,car c'est le plat typique...

23 nov. 2008
0

Ah ben moi,
je croyais que les morues c'était des thons, et que c'était pour les vieux crabes...

24 nov. 2008
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Aussi,
mais pas celles qui nous intéressent sur ce fil...

Voici les 5 poissons utilisés pour faire la Morue séchée/salée, et la forme des " feuilles " après salage/séchage

www.bacalhau.com.br[...]os1.htm

24 nov. 2008
0

morues
Il en reste encore?
Vous me faites marcher: je vais demander à Geo!

24 nov. 2008
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C'est Wikipédia içi!!!
J'ai appris plein de trucs,là ou j'avais la flemme d'aller chercher.:pouce:

Vous connaissez Bègles,pour son média-maire et son rugby..Pour les non-girondins,Bègles est en amont de Bordeaux,qui est déjà à 60 bornes de la mer.
ET ben la morue était l'activité principale de la ville!:reflechi:

24 nov. 2008
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si ma memoire

ne me trahi pas les Bancs de Terre-neuves ont été interdit en 1982 par les Canadiens car la ressource était epuissée, devastée.

Il y a encore quelques bateaux qui font la morue (Comapeche à St Malo) mais tres peut .

A l'époque il y avait des montagnes de morues dans les entrepots.on pouvait acheter sa morue directement chez l'armateur .Elles étaient stocké dans un entrepot à m^me le sol sur une hauteur de de 5/6m peut etre et on choisisait .

Les marins lorsqu'ils debarquaient vendaient aussi leurs "godaille" en passant de maisons en maisons c'est ainsi que mes parents l'achetait. Enfin quand nous étions au debut de la tourné car apres 10 ou 20 maisons ils étaient totalement bourré et finisaient la tourné dans la paille dans une ferme.

Ah les joues de morues ça c'est un regal tres dur à en trouver maintenant.

josé

24 nov. 2008
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excelent
ça me donne envie de m'en faire ,je supose que je ne doit pas etre seul,quand au petit commentaire de jp ,super ça vaut une*

24 nov. 2008
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Vous déclenchez un reflexe salivaire...
..C'est malin!

Morue au lait.
Dessaler la morue comme dit plus haut.La mettre dans un plat à four,couvrir de patates coupées en fines lamelles et d'oignon haché.Mouiller avec le lait et enfourner.
Poivre.
500 gr de poisson.
600 gr de patates.
50 gr d'oignons.
1 l de lait.
Th 6/ 1h-1.15h

24 nov. 2008
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sezjean et les autres
arretez les tortures :-( :-( :-( :-p :-p :-p

24 nov. 2008
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le "stockafisch" niçois
de stockfish, ce poisson que stockaient (chui pa bien sur de l'ortograf...)ces barbares de viking par salage pour l'envoyer en Hollande ou en Norvège je crois ...
on le laisse tremper dans le ruisseau de la fonte des glaces (et oui, dans alpes maritimes, il y a alpes :))
on fristouille l'ail dans de la bonne huile d'olive, c'est là que toute le monde arrive, hummmm (juste blondi sinon c'est amer)
on jette négligeamment quelques tomates du jardin (emmondées épépinnées)
de l'oignon, du thym, du laurier trouvés sur le bord du chemin
on laisse réduire un peu
quelques pommes de terre en gros dés
10 min avant qu'elles soient cuites, on y met notre peille détaché en copeau à la main
on assaisone avec huile d'olive, olives noires et filets d'anchois ...
et haura es bouan !!!

24 nov. 2008
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à l'époque,
le stockfish servait de monnaie d'échange à Nice alors haut lieu du commerce méditerranéen.

24 nov. 2008
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dessalage bien fait ...
Et surtout, n'oubliez pas qu'une morue mal dessalée, ça donne une morue demi-sel :jelaferme:

Ok, je sors ... :heu:

24 nov. 2008
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a quel age peut on
etre une belle et bonne morue ???$
suis serieux hein là ;-)

24 nov. 2008
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demi sel
ca peut etre le debut pour un maquereau.
le stockfish ne serait pas plutot du cabillaud seché?

24 nov. 2008
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hein ?
une morue de missel ?

24 nov. 2008
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c'est
une grenouille de bénitier ! ;-)

24 nov. 2008
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demi sel
ce sont les debut d'un maquereau.
le stockfish ne serait pas plutot seché que salé?

24 nov. 2008
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de mi-ssel
ss'est qui d'abord sse mi-ssel ?!!!

24 nov. 2008
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Ben oui...
...c'est dans les bénitiers qu'on dessale la morue,v'saviez pas?

25 nov. 2008
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oui oui
... pour dessaler les morues de missel.

:jelaferme:

25 nov. 2008
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Swanee....
:reflechi: Je comprends rien à ta contrepèterie..

:-)

25 nov. 2008
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C'est pas une contrepèterie
C'est un jeu de mots en réponse à la phrase de Robert :

"Et surtout, n'oubliez pas qu'une morue mal dessalée, ça donne une morue demi-sel"

26 nov. 2008
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Estofie ou estofinade
Prononcez stockfish si vous êtes snobs.

J'entends des horreurs, là je suis obligé d'intervenir.
Non le stockfish n'est pas une morue salée mais une morue séchée. Le trempage passe du coup à 8 jours minimum. (Pour la morue salée la durée de trempage dépend de l'épaisseur et de la qualité, certaines sont prêtes en 8h, d'autres sont trop salées après 24h).
Non le stockfish n'est pas une exclusivité niçoise.

Avec (peut-être) un peu de chauvinisme je vous dirais que c'est une spécialité de la vallée du Lot. Et que l'huile de noix ça donne un bien meilleur goût que l'huile d'olive... voir fr.wikipedia.org[...]ofinade

Le principe de cuisson en "estofinade" est le suivant (on peut même faire un reste de nouilles de cette façon) : le mélange (stockfish trempé, cuit, trié, mis en copeaux à la main mélangé aux pommes de terre) est dans un (très) grand plat creux maintenu chaud, faire un puits y mettre les œufs, beaucoup d'ail et persil. Faire chauffer de l'huile de noix (ne pas la plaindre). Lorsqu'elle commence à fumer verser sur les oeufs, remuer très fort le tout. Manger tout de suite en quantité gastronomique. Aider à faire descendre en humectant les papilles avec du vin nouveau.
Vous empuantirez tout le quartier, mais qu'est-ce que c'est bon...

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