Les belles miches du bord

Plus de long-comme-un-jour-sans-pain
Personellement si je ne suis plus trop français dans ma tête, je le reste farouchement dans mon estomac. Donc le pain : trrrrrès important (en plus pâte et riz ont l'inconvénient de taxer la précieuse eau douce). Le plus simple, en partant de France est de stocker des sachets de levure boulangère Mahiné (la "traditionnelle" la "rapide" ne l'est pas et est moins efficace). En route on peut trouver de la fourniture à cargo (levure par paquet de 500 g sous vide comme le café moulu).

Ma méthode : un sachet de levure dans un peu d'eau tiède (température de la main), une pincée de sucre, une cuiller à café de farine. Petit touillage. Incubation 10 mn (au-dessus du serpentin du frigo à gaz). Rajouter la farine (500 g), une cuiller à café de sel fin et, facultativement, une cuiller à soupe d'huile d'olive, des noix émincées ou des grains de cumin. Ajouter de l'eau tiède et touiller énergiquement avec une (solide) cuiller en bois. Transférer dans un moule à cake en Teflon. Petit saupoudrage de farine. Mettre à gonfler (env. 30-45 mn) au tiède sur le serpentin sus-nommé (avec un torchon propre pour éviter les courants d'air). Quand ça commence à déborder mettre au four (à gaz), puissance maxi, 30 à 45 mn selon les brûleurs.

Même rassis ce pain de qualité est utilisable pour faire un excellent déssert (lait, sucre, raisins secs, rhum).

wmarie.free.fr[...]

Pain pret à cuire
Quand on a la flemme de faire soi-meme son pain, il existe des pains longue conservation (de mémoire 2 à 3 mois) sous vide non cuits. Il ne reste alors qu'à allumer son four. Le résultat n'est pas si mal meme si le prix reste un peu élevé. J'en ai trouvé l'été dernier dans un hyper marché Casino.

et même sans four !
On a testé pendant une petite semaine, la fabircation de pain ... mais sans four ! à la cocotte, ce n'est pas évident a cause du feux ... mais à la poele ... c'est un régale ! le seul problème c'est que le pain ainsi fait ne résiste pas longtemps aux estomacs des équipiers !!!

Variante tropicale...
Petite variante pour ceux qui naviguent en climat tropical !

Toutes les recettes parlent d'eau tiède, ceci est valable en climat tempéré, mais cela vire à la catastrophe en climat chaud.

J'ai connu plusieurs équipages désespérés de constater qu'ils n'arrivaient plus à faire du bon pain en approchant des zones tropicales, accusant à tort la levure…

Il est difficile de tirer les vers du nez de certains professionnels, mais en insistant, on y arrive…

En fait, le calcul approximatif du boulanger consiste à soustraire de 70°C la température du fournil, plus celle de la farine. Exemple : en Europe, 20° dans le carré, plus 20° la farine, = 30° pour l'eau.

Aux Antilles, 32° pour le carré et la farine, = 64°……. reste 8° pour l'eau !

La levure est très fragile, et meure si elle chauffe trop. Une fois trop chaude, la pâte ne monte plus !

Sur les sacs de 15 kg de farine T150 que j'importe de Lozère pour mon usage personnel, est indiquée la température idéale en fin de pousse de la pâte : 26° !

Avec plus de 30° dans le bateau, j'utilise de l'eau à 3°, et obtiens une pâte à 27-28°…
La pâte va mettre plus longtemps à monter, mais elle va monter beaucoup plus, ce qui va donner, même avec de la farine complète un pain bien aéré.

Détail concernant la levure pro en paquet de 500gr : elle est conçue pour être mélangée à sec avec la farine, inutile donc de passer par la case chimie…

Dans mon four, je met toujours une boîte d'eau, qui va générer de la vapeur tout au long de la cuisson, cela évite de sortir la scie à métaux pour couper le pain…

Si besoin de détails... avec plaisir :-)

les proportions ....
Pourrais-tu m'indiquer les proportions que tu utilises pour faire un pain ? J'ai essayé plusieurs recettes, sans gradn succès quant à la levée, je vais faire attention à cette température de pousse. Ici aussi à Nouméa, dés que la chaleur revient (on est en hiver actuellement), la température dans le bateau est en moyenne de 28°C et donc peut-être trop chaude pour la levure.
Et pour les croissants ?

pain à la cocotte (bis)
je me pose la même question pour le pain à la cocotte minute que marylou, quelqu'un connait la réponse ? j'ai lu ça dans un ouvrage, mais je ne sais plus lequel, ça doit être la faute à Azhelpépère!...

Ah… là, il y a des infos qui m'intéressent :

Ca fait trente ans que je fait mon pain, et tout doucement j'arrive à éliminer les erreurs, tout en sachant qu'il y en a certainement encore dans ma manière de faire, n'étant pas boulanger de formation !

Par exemple : je pensait que la technique consistant à faire cuire le pain à température tombante était dictée par l'utilisation de fours dans lesquels on faisait un feu d'enfer, où l'on évacuait la braise pour utiliser l'inertie … je connaît bien cette technique pour l'avoir utilisée en fabricant des fours en Afrique pour des amis africains fauchés…

Pour en revenir à l'inertie du four, j'avais cru comprendre que le problème était surtout le fait que la température de celui-ci chute brutalement du fait d'avoir introduit une masse de pâte froide, et là, l'idée de la plaque de sole améliorée me semble intéressante.

Je me suis énervé quelques années avec une Eno qui mettait 45 minutes à cuire mon pain, mais je n'ai pas pensé à relever les températures… ni à fabriquer une bonne plaque de sole…

La nouvelle gazinière du bord semble être bien mieux isolée, et cuit le pain en 24 minutes, bien croustillant avec une croûte bien brune et épaisse, genre cinq minutes avant de cramer !

Le relevé des températures de ce jour, (pur hasard : je fais du pain deux ou trois fois par semaine) est le suivant :

Par une température ambiante de 30°C, préchauffage 30 minutes pour 220°C.
Introduction de la fournée, après 10 minutes, 205°C, après 15 minutes 220°C, après 24 minutes 240°C.
(sous réserve de l'exactitude du thermomètre…)

Est-ce ce que ça vaut le coup d'améliorer le système ?

cocotte
Nous, on interposait sous la cocotte une plaque en fonte (genre grill à viande) pour lui faire un fond encore plus épais qui l'isole bien du feu et diffuse mieux la chaleur. Feu le plus doux possible.
On mettait quand même le couvercle, mais sans le serrer, ni sans sifflet bien sûr.

autre astuce
pour faire "lever" la levure en hiver, tu la prépares dans un bocal au triple du volume à préparer (farine, eau levure lyophilisée). tu bouches bien et tu l'embarques dans le duvet ou sous la couette. idem pour la première levée....à la chaleur animale.

Solution à un essai infructueux...
J'ai d'abord essayé avec la maison, avec la collaboration de mes petits enfants. Excellent après-midi mais résultat désastreux.
En fait, depuis de nombreuses années, j'ai résolu le problème pour une autonomie deux semaines environ : j'achète des boules de pain de campagne bien cuites (1kg par jour pour 6), de préférence de 1kg. Stockées à bord dans des sacs à farine en papier fournis par le boulanger.
Dernière expérience : départ de La Ciotat avec des miches du boulanger qui se trouve sur le quai du Port Vieux, elles ont tenu jusqu'aux Canaries. Seule erreur, j'avais commandé des miches de 2kg, trop gros et difficile à couper.
Les boules achetées aux Canaries par contre (pain blanc) n'ont pas tenu la distance jusqu'à la Martinique pour cause de moisissure.
Sinon, je navigue généralement en Manche et je trouve toujours miche à mon pied...si je puis dire.
Alors pourquoi se compliquer l'existence??? Sauf en cas de très lointaines traversées.

Questions :
Pour respecter 50° chez moi par 32°, il faudrait de l'eau à -15° ? Le dernier boulanger que j'ai saoulé pour avoir des infos me disait environ 70°... ;-)

Plus sérieusement : le sel... pourquoi ne faut-il pas le mettre en même temps que la levure ?

En trente ans
j'ai dû modifier ma façon de faire le pain au moins quinze fois, chaque fois pour qu'il soit meilleur... si je trouve un truc pour ameliorer encore plus la chose, je prends ! :-)

Sympa...
je prends ton message comme un encouragement ! ;-)
J'ai en plus de la chance : j'ai trouvé une minoterie en Lozère qui me fournit de la farine T150 écrasée sur meules de pierre à partir de blé bio... un régal ! (En sacs de 15 kg)

Euh... sans vouloir abuser, aurais-tu une astuce pour faire des croissants en climat tropical sans climatiser la cambuse ?

Bon, je sais, c'est pas bon pour ma ligne, mais juste le dimanche... ? :-D

je donne
ma langue aux chat alors :-(

le sel
le sel et la levure ne fond pas bon menage , le sel , le sel a tendance à annuler les effets de la levure . Il existe un moyen de les mettre en même temps , mais pour des non pros , il faut eviter de tout melanger . Je vous donne la definition du sel dans le pain / Il donne à la pâte sa saveur , MODERE SA FERMENTATION , favorise l'elasticité du gluten et permet un bon developpement de la pâte . Et si on le met en même temps que la levure , il va trop modérer la fermantation !!!!
D' autre part , l' eau de mer est juste salée comme il faut pour la pâte à pain ...
Le boulanger qui indique le fameux "70" travaille à terre , dans de bonne condition . sur un bâteau ,ce n' est pas pareil . Les boulangers à terre on des petrains horizontaux , la pâte chauffe moins .
Pour les faire du pain en mer , rien ne vaut les boulangers de marine ...C' est un metier ...peut être le mien ????

la suite
stockage de la farine sur un ship /

_ soute la plus sèche possible
_ les paquets ne sont jamais à même le sol
_ ils sont empilés en trilateral
_ ils seront retourné regulièrement

la temperature que j' ai donné (50/55) est pour les pays chauds . en climat tempéré , c'est 60 .

_ le petrissage ne doit jamais depasser 20mm
_ en cas de bêbêtes , il suffit de tamiser

mon ami
j'ai ete devant moi emballées 2 baguettes precuites 300gr la date jusqu'aux 29 04 c'est pas mal non ?? ;-)

j'admets
autant pour moi :oups: :jelaferme: !!!

c'est simple
c' est en fonction de la taille du bateau et des possibilités de stockage en frais !!! Au large , on prend de l' eau de mer ...il n'y a que la farine et la levure à stocker ...

Il y a un truc marrant

avec le pain industriel : si on jette par dessus bord un pain, croyant faire plaisir aux poissons, celui-ci peut dériver des jours sans que les poissons n'y touchent. Alors qu'ils se précipitent sur les miettes de mon pain !

Comme je racontais cette observation à un ami martiniquais qui a des poules, il a rigolé et dit que ses poules n'en veulent pas non plus, et m'en a fait la démonstration : il a mouillé puis émietté du pain, les poules se sont précipitées… et reparties sans y toucher !

Que des animaux à l'intelligence plutôt limitée réagissent ainsi me laisse rêveur : seraient-ils capables de détecter les dizaines de produits chimiques autorisés dans ces "pains" ? Ou bien tout simplement savent-t-ils d'instinct qu'il n'y a rien a manger dedans ?

Après des mois d'observation, je constate qu'il n'y a que deux bestioles qui en mangent sans se poser de questions : les merles et les humains…

Ici, il y a des "cuiseurs de néon" à moins de deux minutes à pied, mais je préfère faire mon pain moi-même, au moins je sais ce qu'il y a dedans ! :-)

J'ai un bon four et un petit pétrin électrique à bord, c'est cinq minutes pour préparer la pâte à 07:30, et à midi, encore cinq minutes pour mettre en forme et mettre au four trente minutes plus tard. Total de l'opération : dix minutes de travail, c'est moins que de prendre l'annexe pour aller à terre. ;-)

Pour remplacer
le E 300 ?... s'il n'y avait que ça... :-(

Pain cocotte
pour ce que ça interresse j'ai retrouvé le livre des recettes du pain en cocotte minute ou Pain de "Michka".
Livre " Le grand départ et la vie sur l'eau" aux editions Albin Michel
ou dans Partir manuel de vagabondage à la voile de Jacques MASSACRIER aussi au Albin Michel.
Aux besoins je peux faire des photoscops pour ce que ça interrese, je n'y ai jamais gouté, pour une bonne et simple raison que je n'ai encore jamais fait de traversé assez longue pour manquer de pain, et sur les bateaux plats (PA), il y a toujours un cuisto et une boulange à bord
Salut à tous et bonne Nav

le saviez-vous?
Bonsoir, Il existe des moulins à grains manuels,(ou électriques pour les paresseux ou les excédentaires en énérgie,)permettant de moudre son grain à la demande, ce qui évite de transporter de la farinne moulue depuis x temps d'une part et il me semble que des graines sont plus faciles à garder que des farines.

mdrrrrrrrrrr
jolis!!!!! :pouce:

Pour les oeufs en neige
il y a beaucoup moins cher que le groupe électrogène :

un bassin à blanc d'oeuf en cuivre. C'est en fait un récipient en forme de demi sphère et un fouet grand modèle, pas les ersatz que l'on trouve en gms qui ne sont guère bon qu'à remuer la sauce. Il faut aller dans des magasins spécialisés pour les deux.

L'inconvénient majeur du batteur électrique est de "serrer" les blancs trop vite ce qui nuit grandement à leur expansion. Il tourne trop vite et compresse les blancs entre les deux éléments. idem pour la chantilly.

Quand tu auras gouté à des vrais blancs, tu risques de voir ta gourmandise décupler encore.

PAIN EN COCOTTE de MICHKA

PAIN (çà monte et c'est bon)
Lien home.tele2.fr[...]e03.htm
Pain en cocotte minute (Michka)
En navigation ou au mouillage la boulangerie n'est pas à proximité, autant faire son pain.
La recette : 1/4 de litre d'eau (quantité variable en fonction de la farine, en principe il faut rajouter de l'eau, proportion de base que j'utilise 150ml d'eau pour 250 grammes de farine) - 1/2 cuillère à café de sel - levure : dans une 1/2 tasse d'eau tiède 37 degrés à 40 degrés mettre la levure en granulés avec une pincée de sucre (1 sachet/500g) - si tout va bien, la levure se couvre de bulles en quelques minutes. Si cela ne s'est pas produit au bout d'1/4 d'heure, recommencez l'opération.
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes au moins, en l'écrasant et en l'étirant avec la paume de la main, en saupoudrant vos mains et le plan de travail de farine; elle doit être flexible et élastique, ni dure ni molle.
Formez une boule et posez-là dans la cocotte minute, après avoir bien huilé les côtés et le fond. Mettez le couvercle en en place et installez le tout dans un endroit tiède.
Lorsque la pâte a doublé de volume (1 à 2 heures), posez la cocotte sur le réchaud sans la secouer, et faite cuire à feu aussi doux que possible. Placez un diffuseur sur la flamme s'il vous est impossible de réduire la flamme correctement. La cocotte doit être fermée durant la cuisson (laissez la valve ouverte pour laisser échapper la vapeur).
Après 1/2 heure de cuisson, passez la lame d'un couteau tout autour du pain, retournez le aussi délicatement que possible pour faire dorer le secondé côté. Le pain est cuit lorsqu'il rend un son creux quand on le tape. La recette n'est pas compliquée, la réussite demandera un certain temps d'expérience. Bon courage et bon pain.